Eine Illustration von einem Koch
08.12.2019    Miriam Rönnau
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Das Restaurant „Creator“ eröffnete im vergangenen Jahr in San Francisco. Es gehört zu einer Fast-Food-Kette. Die im „Creator“ servierten Hamburger stellt ein knapp fünf Meter langer Roboter her, der optisch an eine Lebensmitteltheke mit Laufband erinnert. Nur im Service sind menschliche Mitarbeiter tätig. Dies führt zu der Frage: Wird die Küche bald vollautomatisiert sein? Elouan Pêcheur, Direktor des „Parkhotels Stuttgart“, hat darauf nur eine Antwort: „In einer guten Küche braucht es Leidenschaft.“ Pêcheur erklärt, warum Maschinen zwar vieles einfacher machen, aber den Job zwischen Töpfen und Pfannen nicht komplett übernehmen können.

Zur Person

Portrait von Elouan Pêcheur

Elouan Pêcheur

ist Direktor des „Parkhotels Stuttgart“ und seit acht Jahren dort tätig. Seit 2015 ist er Mitglied der Geschäftsleitung der Private Hotel Collection

DUB UNTERNEHMER-Magazin: Warum braucht die Küche Menschen?

Elouan Pêcheur: Besonders wenn Sie in Restaurants mit vier oder fünf Sternen essen, erwarten Sie Persönlichkeit und Leidenschaft – und das können Maschinen schlicht nicht leisten. Beispiel: Ein Obstsalat kann heute von einer Maschine oder einem Menschen geschnitten werden. Wer einen fertigen Obstsalat kauft, erlebt meistens Ersteres. Und das sieht man auch: Maschinen kennen keine Details, sie arbeiten grob und übersehen zum Beispiel matschige Stellen, die Menschen entfernen würden. Trotzdem haben sie selbstverständlich ihre Daseinsberechtigung.

In welchen Bereichen der Gastronomie ist es sinnvoll, Maschinen einzusetzen?

Pêcheur: Es gibt etwa die Vario-Maschinen, welche die Arbeit erheblich erleichtern. Sie funktionieren wie ein Thermomix: Die Maschine wiegt und sagt dem Anwender, wie die nächsten Schritte aussehen. Aber auch dafür muss das Personal geschult werden, damit die Mitarbeiter wissen, wie sie mit solchen Maschinen umzugehen haben.

Häufig werden die Arbeitszeiten in der Gastronomie kritisiert. Wie lässt sich der Job attraktiver machen?

Pêcheur: Wir haben in der Tat ein Nachwuchsproblem. Häufig gibt es eine romantische Vorstellung vom Sternekoch. Und wenn diese Erwartungen bei jungen Menschen nicht erfüllt werden, brechen sie ihre Ausbildung meist schnell ab. Um beispielsweise die Arbeitszeiten zu verbessern, haben wir einige Umstrukturierungen vorgenommen. Lange Pausen zwischen den Früh- und Spätschichten haben wir abgeschafft. Dank eines digitalen Tools läuft alles regulierter – auch in der Zubereitung. Über eine App tragen die Köche ihre Gerichte ein und arbeiten effizienter, indem sie etwa gleich für ihre Kollegen Gemüsebrühe mit anrühren.

Wie wird sich die Gastronomie im Zuge der Digitalisierung verändern?

Pêcheur: Die Digitalisierung wird künftig für mehr Produktivität sorgen. Und mehr Produktivität verbessert die Wirtschaftlichkeit. Dadurch können sich Unternehmer mehr mit dem Thema Personal beschäftigen – Basics, die es eigentlich schon vor 100 Jahren gab, die aber noch nicht überall umgesetzt werden konnten. Dazu zählen Fairness und Menschlichkeit, was sich etwa in den Arbeitszeiten und der Bezahlung widerspiegelt. Damit kann die Gastronomie dem Fachkräftemangel begegnen, da solch ein Handeln den Ruf unserer Branche erheblich verbessert.

 

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08.12.2019    Miriam Rönnau
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