Köchin steht in der Küche und wirft mit Gemüse
19.03.2021    Stefan Westendorp
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Wurde auch Zeit: Mit dem „ONA“ hält die vegane Küche endlich Einzug in die französische Sterne-Gastronomie des renommierten Guide Michelin. Dem, was längst Lebensgefühl und Ernährungsstil von Millionen Menschen ausdrückt (in Deutschland leben bereits über eine Million Veganer), verschafft Küchenchefin Claire Vallée mit ihrer Auszeichnung einen neuen Stellenwert. 

ONA steht für „Origine non animale“, was übersetzt so viel bedeutet wie „ohne tierischen Ursprung“ – also ohne Fleisch, Fisch und Milchprodukte. Das machen schon so einige Restaurants weltweit, aber kaum auf diesem Niveau. Was ist ihr Geheimnis?

„Bei veganen Gerichten gibt es für den Küchenchef eine ganze Palette von Produkten zur Auswahl. Daraus etwas Einzigartiges zu kreieren ist ziemlich komplex“, verrät Claire gegenüber DUB UNTERNEHMER. 

Und sie legt los: „Man braucht vor allem Leidenschaft, viel Liebe für die Produkte, mit denen man arbeitet, aber auch für die Lieferanten, die lokalen Anbieter. Dazu gehören außerdem immer frische saisonale Zutaten und Produkte – und davon nur die besten. Daher ist meine Suche danach ebenfalls ein wichtiger Punkt. Und nicht zuletzt benötigt man viel Gespür für Gewürze, Kräuter und all die unbehandelten Produkte. Daraus mache ich dann mit viel Engagement Gerichte voller Poesie.“

Warum Claire Vallée vegan kocht

Als Claire sich 2016 auf den Weg macht, glauben nicht viele an sie. Schon gar nicht etablierte Banken, die ihre Vision nicht finanzieren wollen. Aber Claire boxt sich und ihre Idee durch. Via Crowdfunding sammelt sie 10.000 Euro ein. Eine alternative Bank gewährt Kredit, und über Social Media finden sich mehr als 80 Freiwillige – Maler, Elektriker, Klempner, Freunde und Fremde. Sie alle arbeiten für Claires Traum, ohne einen Cent zu verlangen. 

Weshalb sie vegan kocht? „Wegen der Massentierhaltung, der Grausamkeit gegenüber Tieren, der industriellen Produktion und ihrer verheerenden Folgen für die Natur“, sagt Claire. „Auch die Auswirkungen auf die Gesundheit spielen bei der Ernährung für mich eine große Rolle.“

Coronabedingt musste das „ONA“ auf Zeit schließen. Normalerweise gibt es einen Drei-Gänge-Lunch für 24 Euro, das Sieben-Gänge-Gourmetmenü am Abend für 59 Euro. Claire entwickelte einen To-go-Betrieb, bietet vegane Burger an. In ihrem kleinen Laden verkauft sie u. a. vegane „Gänseleber“. Und sie will ein Buch schreiben. „Vielleicht kann ich dank meiner Küche ein wenig dazu beitragen, die Einstellung der Menschen etwas zu verändern.“ Sie ist auf dem besten Weg.

19.03.2021    Stefan Westendorp
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